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山椒ーサンショウ　Zanthoxylun piperitum De Candolle

山椒ーさんしょうーサンショウのご紹介

山椒ーさんしょうーサンショウ

基原植物和名

山椒、さんしょう、サンショウ　　

波士加美、波自加彌、ハジカミ、はじかみ

犬山椒、いぬざんしょう、イヌザンショウ　

商品名

蜀椒、しょくしょう、ショクショウ

花椒、かしょう、カショウ

崖椒、ガイショウ、がいしょう　

青椒、秦椒、青花椒、川椒、漢椒、巴椒、椒紅

椒目、しょうもく、ショウモク

基原植物学名（ラテン語名）

Zanthoxyi Piperiti Pericarpium

生薬英語名

Japanese Zanthoxylun Peel

植物英語名

Zanthoxylun piperitum De Candolle

分布

山椒（さんしょう）はミカン科ーサンショウ属に属する植物で、北海道から九州の日本全国と
朝鮮半島から中国の山地に自生したり、民家で栽培されている事の多い落葉低木の雌雄異株植物です。

中国では山椒を「蜀椒（ショクショウ）と言い、中国の蜀州で採れる山椒が良品と言われていたので
蜀椒と言います。
（ちなみに日本では但馬の国（兵庫県）の朝倉山に自生している「朝倉山椒」が有名です。

他に山椒の種類として
「カホクザンショウ（花椒）」
「カラスザンショウ（烏山椒）（食茱萸　ショクシュユ）」
「フユザンショウ（冬山椒）（秦椒　シンショウ）」
「イヌザンショウ（犬山椒）（崖椒　ガイショウ）、青椒　秦椒　青花椒」
などがあります。

中国では花椒は混合香辛料の五香粉の原料に使われています。五香粉は「桂皮」、「丁子」、
「大茴香」、「茴香」、「花椒」が原材料です。

山椒は昔から日本人になじみ深い植物で縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようです。

古代日本について書かれた「魏志倭人伝」に山椒の名前が見られ、弥生時代には山椒が食されていた
事が判ります。

山椒の栽培は始まったのは明治時代からで、これ以前は野山で採取していたようです。

余談・・・山椒は別名で「椒（ハジカミ）」と言われますが、生姜もこう言われます。
しかし「ハジカミ」は一般的には山椒を指す言葉です。椒の意味は「辛い物」と言う意味で
山に出来る辛い物なのでこう言われます。

山椒と生姜が「ハジカミ」と呼ばれるかは不明です。多分両者に辛味成分が含まれているので
こう呼ばれるのかも知れません。
英名では「Japanese　Ｐepper」と言います。

中国から生姜が渡来してから「山椒は和のハジカミ、生姜は呉のハジカミ」と言われるようになりました。
他に呉茱萸は「唐椒（カラハジカミ）」と言います。
呉茱萸の果実は山椒によく似ているので「唐の国から来た山椒」と言う意味で「唐椒」と言います。

山椒の若芽や赤い未熟な果実は食用とされ、特に女山椒とよばれる雌株が珍重されます。

４月から５月に芽を出す山椒の若芽を「キノメ（木の芽）」と言い、吸い物、ちらし寿司などの色々な
料理の薬味に利用されます。

４月から５月に咲く花も「花山椒」と言い、吸い物、和え物、佃煮などにして食します。

黒くなる前の６月ごろの山椒の青い実を「青山椒（別名　実山椒）」と言い、
これは最も香りと辛味が強く、下ゆでと水にさらしてから昆布の佃煮料理、ちりめん山椒、
焼き魚料理に利用されます。

秋になって山椒の実が熟して割れた皮を「割山椒」と言い、粉末にして食します。
秋に作られた山椒の粉を「新山椒」と言います。
割山椒はウナギ料理、どじょう料理には欠かせませんし、七味唐辛子にも含まれております

余談・・・ぬかみその中に山椒の果皮と果実を入れます。糠味噌は夏場に腐敗しやすいので
山椒の果皮と果実を一握り入れてかき混ぜると腐敗防止になります。
これは山椒に含まれる辛味成分のサンショールに防腐作用があります。

ことわざで「山椒は小粒でもぴりりと辛い」とあり、これは山椒が薬味として用いた果皮の辛さを指しています。
山椒の辛さはウナギやドジョウの味を一味引き立たせる薬味であります。

犬山椒もミカン科ーサンショウ属に属する植物で山椒によく似ています。

犬山椒の名前の由来で「犬」と名前のつく植物は本来の植物より薬効が劣る植物に「犬〇〇」
と言う名前が付けられます。
犬山椒も山椒より薬効が劣るのでこう言われます。

他に「犬」がつく植物は「イヌサフラン」、「犬肉桂」、「犬薄荷」などがあります。

余談・・・山椒を調べているときに「山椒」、「胡椒」、「唐椒」などに含まれる「椒」は
「辛い物」の書きましたが、ふと、「山椒魚（サンショウウオ）」になぜ「山椒」の文字が
入るのか不思議に思い、図書館で調べましたら昔の人がサンショウオを食べたら、
山椒の匂いがしたのでこう言われるとありました。
鮎や山椒魚は清流で水が綺麗な場所でしか生きられない生き物ですのでいい香りがするかも
しれませんが、本当にそのような匂いがするのかは不明です。
色々な本を調べてみると食通で有名な北大路魯山人はオオサンショウウオを食べたそうです。
山椒の香りがしたと書いていました。
（オオサンショウウオは特別天然記念物ですので絶対に食べないでください。罰せられます。）

サンショウウオの仲間のアカハライモリの皮膚からフグ毒と同じ「テトロドトキシン」
が分泌されていますので余り触らないでください。（人が死ぬ程の量は分泌されていません。）

食べたかどうかは知りませんが井伏鱒二先生の作品に「山椒魚」があります。

特徴・形態

山椒の特徴として雌雄異株で樹高は最大３メートルぐらいの木になり、山椒の木は硬いので昔は
「擂り粉木（すりこぎ）」に加工されました。

幹から多数の枝が分枝し、枝は沢山枝分かれをし、枝には葉の付け根に左右に1個づつの棘があります。

葉は互生し奇数羽状複葉で側小葉は５枚から１０枚あり、葉の長さは１０センチから１５センチ、
葉の幅は１センチから２センチ程で小葉は小さく、形は長卵形又は長楕円形で先はわずかに窪み、
ふちにギザギザの鈍きょ歯があります。

葉にはよい香りがあり、葉を軽くたたいてから料理に用いられる機会が多いです。

４月から５月の春頃に葉腋に短い複総状花序を出して直径５ミリ程の黄緑色の小花を多数つけます。

秋ごろに表面がざらざらした丸みのある直径５ミリほどの果実をつくり、果実が熟すると裂開して
黒色のつやのある種子を出します。

薬や香辛料として用いられるのは果皮で果皮の外側は黄褐色か赤褐色をしており、
窪んだ小さな点が多数あります。
果皮の内側は淡い黄色で独特の香りがあり、噛むと辛味を感じます。

犬山椒の特徴として外形や葉の形、果実などは山椒によく似ていますが、
一番の違いは棘と葉の香りにあります。

山椒の場合は棘が左右に1個づつ付いていますが、犬山椒の場合は左右互い違いに棘が付いています。

葉の香りも山椒に比べて見劣りします。山椒の葉のほうが香りは良いです。
（そのためか山椒の名前の頭に「犬」が付けられました。）

山椒の葉はアゲハ蝶の幼虫の餌になりますが、犬山椒の葉も同じくアゲハ蝶の幼虫の餌になります。

成分

山椒に含まれる成分としてシトロネラール、リモーネン、ジペンテン、フェランドレン、
ゲラニオールなどの精油成分とサンショウアミド、サンショールなどの辛味成分などがあり、
サンショールは青山椒に最も多く含まれており、サンショールには
局所麻酔と同じ作用があるので青山椒をそのまま食すると舌が痺れます。

又、サンショールやサンショウアミドは大脳を刺激して内臓の働きを高める作用があります。

シトロネラール、ジペンテン、フェランドレンは芳香成分です。

犬山椒に含まれる成分は山椒に含まれる成分とは異なります。
犬山椒に含まれる成分として精油成分、エストラゴール、メチルチャビコール、アニスアルデヒド、
ベルガプテン、ヘスペリジン、アルカロイド、タンニンなどが含まれています。

使用部位

山椒の果皮（山椒実）

山椒の種子（椒目、しょうもく、ショウモク）

犬山椒の葉、果実（崖椒）

採取時期と管理・保存方法

山椒の採取時期は
若芽や花は４月から５月の時期に採取します。

青い実は６月ごろに採取します。

熟した果実は夏から秋に果皮と種子を採取して日干しをします。

煮出し方、飲み方

花椒、蜀椒はお茶代わりに飲んだり、花椒、蜀椒の粉末を食したりします。

花椒、蜀椒を煮出す場合は
花椒、蜀椒約５グラムから１０グラムを水６００ccから８００ccの中に入れて弱火で
１５分から２０分程煮出して、煮出し終わればお茶類は取り除き、1日数回に分けて飲用します。
（味が苦手な方は蜂蜜や甘味料などで甘味をつけても結構です。）

花椒、蜀椒と他のお茶類（ドクダミ、ヨモギ、ハトムギ、麦茶など）と一緒に煮出して飲用しても良いです。

花椒、蜀椒のお茶をたくさん作られて、冷蔵庫に保管されても良いです。

花椒、蜀椒の粉末の場合は
花椒、蜀椒の粉末を1日３グラムから６グラムを目安に水またはぬるま湯で1日数回飲用するか、
お湯に混ぜて飲用してください。
（小さじ半分ぐらいが約１グラムです。）

「粉末が咽喉に引っかかる」、「味が苦手」などの支障がある場合はオブラードに包んで
服用しても結構です。

参考資料

特になし

その他

特になし

注意事項

①本品は天然物（植物）で性質上吸湿しやすいものがあります。
そのため保存には十分ご注意ください。保存が悪いとカビ、虫害等の発生する原因に
なることがあります。

②開封後は直射日光の当たらない湿気の少ない涼しい場所に保管してください。

③本品には品質保持の目的で脱酸素剤を入れておりますので、一緒に煎じたり、
食べたりしないようにご注意ください。

④幼児の手の届かない所に保管してください。

⑤他に容器に入れ替えないで下さい。（誤用の原因になったり品質が変わる場合があります。）

販売価格

日本産山椒（サンショウ）	５００グラム　２０，０００円+税
中国産花椒（カショウ）	５００グラム　４，０００円+税
花椒（カショウ）（粉末）	５００グラム　５，０００円+税
日本産椒目（ショウモク）	販売休止
日本産犬山椒（イヌサンショウ）	販売休止